Guide des espèces à l'usage des professionnels 2010 est accessible ! / Species Guide 2010 for Seafood buyers is available!

Dans un contexte de raréfaction des ressources halieutiques, ce guide présente, à partir des données scientifiques disponibles, les principales espèces de produits de la mer (pèche et aquaculture) consommées en France, en Belgique et en Suisse, sous l’angle de la durabilité. Ce guide s’adresse aux enseignes de la grande distribution, aux restaurateurs, grossistes, mareyeurs, poissonniers à tous ceux qui participent à la chaîne de distribution des produits aquatiques et qui veulent contribuer à la préservation des ressources et, plus largement, assurer la pérennité de la filière.

Ce guide est téléchargeable à l'adresse suivante : http://www.allianceproduitsdelamer.org/resources/Guidedesespeces.php

Pour le commander, il suffit d'envoyer un email à guidealliance@seafoodchoices.org

In response to the growing interest in marine resources and responsible seafood, the guide presents, beginning with the scientific data available, the principle species consumed in France, Belgium and Switzerland. More than a species by species approach, the guide details the state of various stocks of the same species, while examining the catch techniques and aquaculture methods. The guide addresses retailers, restaurant owners, fish wholesalers, fishermen, fishmongers… anyone who participates in the distribution chain who wants to contribute to the preservation of marine resources and safeguard the longevity of the industry.
The guide is available online at: http://www.allianceproduitsdelamer.org/resources/Guidedesespeces.php
To order a copy, send an email to: guidealliance@seafoodchoices.org.

Agissons maintenant ! Let's act now !

Notre Association a le devoir d’agir face au problème de raréfaction des ressources halieutiques. Les membres Relais & Châteaux respectent depuis toujours le terroir et s’engagent à satisfaire leur clientèle tout en préservant les espèces marines. En tant qu’Association, nous souhaitons lancer un message fort, tirer la sonnette d’alarme sur ces questions écologiques et sensibiliser le plus de monde possible. C’est un engagement important dans la lignée des actions entreprises par l’Association pour faire valoir la gastronomie et le développement durable.

Our Association must react to the problem of dwindling marine resources. Relais & Châteaux have always shown great respect for our natural surroundings and strive to satisfy the wishes of their guests whilst protecting marine species. As an Association we want to send out a strong message, sound the alarm about these ecological questions and raise the awareness of as many people as possible. This is an important committment for our Association to underline our values not only to gastronomy but also sustainable development.

Nos engagements / Our Commitment

Proposition d’engagement des Membres Relais et Châteaux pour un approvisionnement en produits aquatiques durables

1. Les membres Relais & Châteaux sont conscients du problème de raréfaction des ressources halieutiques.
2. Les membres Relais & Châteaux sont conscients du rôle qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant qu’acheteurs professionnels de produits de la mer.
3. Les membres Relais & Châteaux sont prêts à s’engager dans une démarche d’approvisionnement en produits de la mer durables (stock en bon état, taille de maturité sexuelle atteinte, technique de pêche respectueuse de l’environnement).
4. Les membres Relais & Châteaux s’engagent à communiquer leurs choix auprès du consommateur (origine des espèces proposées…).
5. Les membres Relais & Châteaux s’engagent à ne plus servir d’espèces menacées et à les retirer de leur carte progressivement au cours de l’année qui vient (empereur, anguille…).
6. Etant donné la situation d’urgence vis-à-vis du thon rouge (Atlantique et Méditerranée), les membres Relais & Châteaux s’engagent à ne plus servir cette espèce à partir du 1er janvier 2010.


Relais & Chateaux Members’ Commitment proposal for a sustainable seafood sourcing

1. Relais & Châteaux members are aware of the issues contributing to seafood resources’ increasing depletion.
2. Relais & Châteaux members are aware that they can positively impact resource conservation as seafood professional buyers.
3. Relais & Châteaux members are ready to commit themselves to a sustainable seafood sourcing approach (e.g. purchasing fish from healthy and well-managed populations, minimum maturity size reached, environmentally respectful fishing techniques).
4. Relais & Châteaux members commit themselves to communicate their responsible seafood choices to the consumer (e.g., species origin, how the fish was caught or farmed, etc.)
5. Relais & Châteaux members commit themselves to no longer serving or promoting endangered species and to withdraw them from their menu throughout the coming year (e.g. species such as orange roughy, eel…).
6. Given the urgent situation regarding bluefin tuna (Atlantic and Mediterranean), Relais & Châteaux members commit themselves to no longer serve this species from 1st January 2010 onwards.

Proposta di impegno degli Associati Relais & Châteaux per un approvvigionamento di prodotti acquatici durevoli

1. Gli Associati Relais & Châteaux sono consapevoli del problema dell’impoverimento delle risorse ittiche.

2. Gli Associati Relais & Châteaux sono consapevoli del ruolo che possono svolgere a favore della tutela delle risorse, in qualità di acquirenti diretti di prodotti ittici.

3. Gli Associati Relais & Châteaux sono pronti ad impegnarsi per una politica sostenibile di approvvigionamento dei prodotti ittici (mantenimento delle scorte, raggiungimento della maturità sessuale delle specie, tecniche di pesca rispettose dell’ambiente).

4. Gli Associati Relais & Châteaux si impegnano a comunicare le loro scelte presso i consumatori (origine delle specie proposte, ecc.).

5. Gli Associati Relais & Châteaux si impegnano a non servire più specie minacciate e ad eliminarle progressivamente dai loro menù nel corso del prossimo anno (empereur, anguilla).

6. In considerazione della situazione di emergenza di cui è oggetto il tonno rosso (Atlantico e Mediterraneo), gli Associati Relais & Châteaux si impegnano a non servire più questa specie a partire dal 1° gennaio 2010.

Propuesta de compromiso de los miembros de Relais & Châteaux por un abastecimiento sostenible de pescado y marisco

1. Los miembros de Relais & Châteaux son conscientes del problema que supone la escasez creciente de los recursos pesqueros y marisqueros.

2. Los miembros de Relais & Châteaux son conscientes de que pueden tener un impacto positivo en la conservación de los recursos como compradores profesionales de productos del mar.

3. Los miembros de Relais & Châteaux están dispuestos a asumir un compromiso con un enfoque de abastecimiento de pescado y marisco que sea sostenible (procedente de poblaciones en buen estado, respetando las tallas mínimas y mediante artes de pesca respetuosas con el medio).

4. Los miembros de Relais & Châteaux se comprometen a comunicar al consumidor sus decisiones en esta materia (origen de las especies ofrecidas, etc.).

5. Los miembros de Relais & Châteaux se comprometen a no introducir en lo sucesivo especies amenazadas (emperador, anguila, etc.) en sus cartas y a retirar progresivamente de las mismas aquellas que ya tengan a lo largo del año próximo.

6. Dada la situación de urgencia en lo referente al atún rojo (tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo), los miembros de Relais & Châteaux se comprometen a no volver a servir esta especie a partir del 1 de enero de 2010.

Angesichts der verheerenden Überfischung der Meere, um eine wachsende Nachfrage zu befriedigen, haben die Mitglieder unserer internationalen Vereinigung am 17. November 2009 im Rahmen des Kongresses von Relais & Châteaux einstimmig die folgenden sechs aussagestarken Beschlüsse gefasst:

1. Die Mitglieder von Relais & Châteaux sind sich des Problems der Verknappung der Fischereiressourcen bewusst.

2. Die Mitglieder von Relais & Châteaux sind sich der Rolle bewusst, die sie im Hinblick auf den Schutz und den Erhalt dieser Ressourcen als gewerbliche Einkäufer von Meeresprodukten spielen können.

3. Die Mitglieder von Relais & Châteaux sind bereit sich für eine nachhaltige Versorgung mit Meeresprodukten zu engagieren (Bestände in gutem Zustand, geschlechtsreife Größe erreicht, umweltfreundliche Fischfangmethoden).

4. Die Mitglieder von Relais & Châteaux verpflichten sich den Verbraucher umfassend zu unterrichten (Ursprung der angebotenen Spezies…).

5. Die Mitglieder von Relais & Châteaux verpflichten sich keine gefährdeten Spezies mehr anzubieten und entsprechende Gerichte im Laufe des kommenden Jahres allmählich von der Menükarte zu nehmen.

6. Angesichts der akuten Gefährdung des Roten Thunfischs (im Atlantik und im Mittelmeer), verpflichten sich die Mitglieder von Relais & Châteaux diese Spezies ab dem 1. Januar 2010 nicht mehr anzubieten.

Nos membres s'engagent! Our Members commit themselves!

France	Australie
Philippe CAZAUDEHORE (Cazaudehore "La Forestière")	Andreas BREITFUSS (Tower Lodge)
Philippe DEPEE (Auberge des Templiers)	Sean BYRNE (Jonah's)
GARDINIER (Les Crayères)	Jacques REYMOND (Restaurant Jacques Reymond)
Odile et Eric BRIAL (Le Clos)	Belgique
Christian GERMAIN (Château de Montreuil)	Jan HUYGEN (Hostellerie Lafarque - Domaine des Douys)
METOT & MONNAIE (Le Manoir des Saules)	Johan CREYTENS (Hotel Heritage)
Pierre BERTRANET (Moulin de la Gorce)	Julien LAHIRE (Auberge du Moulin Hideux)
Jean-Marie BOELEN (La Ferme Saint-Siméon)	Brésil
Marie-Pier BOELEN (La Chaumière)	Nicolas PELUFFO (Ponta dos Ganchos Exclusive Resort)
Gilles DAUBE (Manoir de Lan-Kerellec)	Canada
Olivier & Jane ROELLINGER (Les Maisons de Bricourt)	François BLAIS (Auberge Saint-Antoine)
Le COZ (Hôtel de la Plage)	Vaughn J.PERRET (Trout Point Lodge)
Guillaume GOUMY (Castel Clara)	William BENNETT& Mary BEATON & Jill MCGOEY (Langdon Hall Country House Hotel and Spa)
Bertrand JACQUET (Domaine de Rochevilaine)	Elpie JACKSON (Wedgewood Hotel & Spa)
Marc FRANZONI (Hôtel et Spa de La Bretesche)	Charles McDIARMID (Wickaninnish Inn)
Jacques THOREL (Auberge Bretonne)	Sean ROSS (Sonora Resort Canada)
Véronique ALLEGRE-CONCEDIEU (Castel Marie-Louise)	Jason STAFFORD (Manoir Hovey)
Gérard COME (Château de Noirieux)	Anne DESJARDINS (L'Eau à la Bouche)
M. BONNIGAL (Domaine des Hauts de Loire)	Valérie Andrée AUTHIER (La Pinsonnière)
Didier CLEMENT (Grand Hôtel du Lion d'Or)	Cambodge
Christopher COUTANCEAU (Restaurant Richard et Christopher Coutanceau)	Vorana NA CHAMPASSAK (Heritage Suites Hotel)
Richard GENDRE (Le Richelieu)	Danemark
Gilles DUDOGNON (La Chapelle Saint-Martin)	Per HALLUNDBAEK (Falsled Kro)
Nicolas SOULIE (Château de Castel-Novel)	Thomas RODE ANDERSEN (Kong Hans Kaelder)
Philippe GOMBERT (Château de la Treyne)	Espagne
Bernard GIRAUDEL (Le Vieux Logis)	Tono PEREZ (Restaurante Atrio)
Georges VIGOUROUX (Château de Mercuès)	Katja RAUTENBERG (El Castell de Ciutat)
Famille BRAS (Bras - Michel et Sébastien)	José Carlos RODRIGUEZ (Hotel Palacio de Luces)
Michel TRAMA (Michel Trama)	Miquel SUAU (Son Brull Hotel & Spa)
Jean COUSSAU (Relais de la Poste)	Josep Maria BOIX (Torre del Remei)
Michel GUERARD (Les Prés d’Eugénie - Michel Guérard)	Sara CALABRESE FUERTES & Alfonso LANZAS (Mas de Canicatti)
Arnaud SEHEBIADE (Château de Brindos)	Oscar VELASCO (Sant Celoni)
Roger LARRALDE (Le Parc Victoria)	Gabriel GARCIA ALONSO (Hotel Orfila)
Helene HIJOSA-RIEUX (La Réserve)	Equateur
Rogier VAN DEN BIGGELAAR (Relais Royal)	Clemencia MINO (La Mirage - Garden Hotel & Spa)
Sylvie PHILIPPE-WITDOUCK (Bas Rupts et Chalet Fleuri)	USA
Cyril LECLERC (Château d’Adoménil)	Christie GARRETT (The Point)
Georges-Victor SCHMITT (Au Soldat de l'An 2)	Jonathan CARTWRIDHT (The White Barn Inn & Spa)
Jean-Georges KLEIN (L'Arnsbourg - Hôtel K)	Christie GARRETT (Lake Placid Lodge)
Nicolas DECKER (Hostellerie La Cheneaudière)	Patrick O'CONNELL (The Inn at Little Washington)
Pascal FUNARO (Hostellerie Abbaye de La Pommeraie)	Theresa CHIETTINI (The Fearrington House Country Inn & Restaurant)
Jean-Michel LORAIN (La Côte Saint Jacques & Spa)	Clyde NELSON (The Home Ranch)
Dominique LOISEAU (Le Relais Bernard Loiseau)	Christie GARRETT (The Inn of the Five Graces)
Clive CUMMINGS (Abbaye de la Bussière)	George A. GOEGGEL (Auberge du Soleil)
Michel TROISGROS (Maison Troisgros)	Gary DANKO (Gary Danko)
Eric PRAS (Maison Lameloise)	Katja MATTHEWS (Windham Hill Inn)
Franco MORA (Château de Bagnols)	Jean-Georges VONGERICHTEN (Jean-Georges)
Pierre & Geneviève ORSI (Restaurant Pierre Orsi)	Bill McCONNELL (Tripple Creek Ranch)
Patrick HENRIROUX (La Pyramide)	Christopher P.BATES(Hotel Fauchère)
Didier BRU (Maison Pic)	Thomas HENKELMANN (Homestead Inn - Thomas Henkelmann)
Marie-France VERDIER (La Verniaz et ses Chalets)	Susan SCHICKLER (The Pitcher Inn)
Perrine MAILLET (Hameau Albert Ier)	Emmanuel GARDINIER (Planters Inn)
Olivier BARDOUX (Chalet du Mont d'Arbois)	Sam BEALL (Blackberry Farm)
Edouard RUCHTI (Le Grand Cœur & Spa)	Grèce
David et Priscilla MOLLICONE (Villa Augusta)	Vangelis DAKTYLIDES (Myconian Ambassador Hotel & Thalasso Spa Center)
Xavier DOCHEZ (Château de Rochegude)	Harry MARANGHIDES (Elounda Mare)
Jean-André CHARIAL (Oustau de Baumanière)	Hongrie
Xavier MATHIEU (Hostellerie Le Phébus)	István GYENESEI (Hertelendy Kastely)
Gérald PASSEDAT (Le Petit Nice-Passédat)	Inde
Emmanuel MERCADIER (Domaine de Châteauneuf)	Jaisal SINGH (Sher Bagh)
Didier FRITZ (Château de Berne)	Simon JONES & Altaf CHAPRI (Neeleshwar Hermitage)
Jany GLEIZE (La Bonne Etape)	Indonésie
Edouard RUCHTI (Le Club de Cavalière & Spa)	Jany-Michel FOURRE (Matahari Beach Hotel)
Fabien DELAFFON (La Bastide de Saint-Tropez)	Irlande
Stéphane RAIMBAULT (L’Oasis)	Adriaan BARTELS (Cliff House Hotel)
Mark SILVER & Anthony TORKINGTON (Mas Candille)	Italie
Domenico BIAMONTI (Le Saint-Paul)	Hugo BERMARDI (Gardena Grödnerhof)
Michel KAISER (Restaurant Alexandre)	Angelo VALAZZA (Al Sorriso)
JF FERRANTE (Cap d'Antibes Beach Hotel)	Laura ROULLET (Hotel Bellevue)
Danièle GARCELON (Monte Carlo Beach)	Corrado NEYROZ (Hotel Hermitage)
Laurence PERCEVAL-HERMET Les deux Abbesses)	Edmondo SEGRE (La Meridiana)
Cécile CROISARD (Hôtel Daniel Paris)	Annie FEOLDE (Restaurant Enoteca Pinchiorri)
Cécile WILLIAM (Château de Noizay)	Laura MOGAVELO D'ANNA (Il Bottaccio di Montignoso)
Olivia MATHE (Hôtel de Toiras)	Andrea ANSALDI (Gallia Palace Hotel)
Jean-Louis BOTTIGLIERO (Hostellerie Levernois)	Roberta GUERRA (Il Melograno)
Michel PORTOS (Saint James)	Roberto E. VANNONI (Hotel Raphael)
Didier EDON (Les Hautes Roches)	Vito CINQUE (Il San Pietro di Positano)
Georges BILLON (La Cala Rossa)	Maria Evelina ACAMPORA (Hotel Villa del Quar)
Michel ROSTANG (Michel Rostang Restaurant)	Anna Claudia GROSSI (Hotel Certosa di Maggiano)
Regis MARCON (Restaurant Régis & Jacques MARCON)	Francesca TOZZI (Il Pellicano)
Frédéric NOUHAUD (Château de Courcelles)	Giovanni D'AMATO (Ristorante Il Rigoletto)
Bruno DE LA SABLIERE (Château de Locguenolé)	Japon
Valérie CRIAUD (Le fort de l'Océan)	Yuichiro YAMAWAKI (Hotel Anaga)
Marie-Hélène RIGOUDIS (Domaine d'Auriac)	Lituanie
Emmanuel RENAUT (Flocons de Sel)	Alfreda MIKULSKIENE (Stikliai Hotel)
Jean-Pierre JACOB (Ombremont)	Luxembourg
Jacques & Laurent POURCEL (Le Jardin des Sens)	Michel GAUL (La Gaichel)
Jérémy PICANOL (Abbaye de Sainte Croix)	Ilario MOSCONI (Mosconi)
Rudy BAUR (Château de Montcaud)	Macau
Georges BLANC (Georges BLANC Parc & Spa)	François GARCIA (Pousada de Sao Tiago)
Gilles TOURNADRE (Restaurant Gill)	Malaisie
Eric CACHART (Château de Curzay)	Frederico & Maple ASARO (Japamala Resort, Tioman Island Malaysia)
Jacques CHIBOIS (La Bastide St Antoine)	Malte
Akhara CHAY (Le Mas des Herbes Blanches)	Justin ZAMMIT TABONA (The Xara Palace)
Olivier BARBARIN (Chateau d'Audrieu)	Maroc
Gilles GOESS (Hostellerie la Briqueterie)	Pascal BEYEREC (La Villa des Orangers)
Pierre-Alexandre FRANCIN (Couvent des Minimes)	François LAUSTRIAT (L'Heure Bleue Palais )
Jean-Pierre VIGATO (Apicius)	SEFRIOUI (Riad Fès)
Hélène DARROZE (Restaurant Hélène Darroze)	Mexique
Alexandre FAVIER & Fabien FAGE( Le Prieuré)	Francisco BERNOT (Las Mananitas Hotel Garden Resort & Spa)
Christophe BACQUIE (Hotel du Castellet)	Nouvelle Zélande
Thierry MARX (Château Cordeillan Bages)	Joanna BOURKE (Mollies)
M. Philippe CHABROULIN (Chateau de Mirambeau)	Hall CANNON & Miles REFO (Otahuna Lodge)
Christian BAUMGARTEN (Le MAs de Pierre)	Pays-Bas
Afrique du Sud	Savelberg (Savelberg)
Shan VARTY (Londolozi Private Game Reserve)	Pologne
Morkel BRINK (Asara Wine Estate & Hotel)	Joanna WILGIERZ (Hotel Copernicus)
Jason TROLIPP (Singita Ebony & Boulders)	Polynésie Française
Suzan HUXTER (Le Quartier Français)	Christine CHEVALLAZ (Le Taha'a - Island Resort & Spa)
Famille OPPENHEIMER (Tswalu Kalahari Reserve)	Porto Rico
Carl OLEN (Camp Jabulani)	Wihlelm SACK (Horned Dorset Primavera)
Peter BEHR (Kurland)	Portugal
Caroline BURKE (Singita Lebombo & Sweni)	Celeste RINGERTZ (Casa Velha do Palheiro)
Geoff O'GRADY (Kwandwe Private Game Reserve)	Mario STROMP MORAIS (Hotel Quinta das Lagrimas)
Allemagne	Mario STROMP MORAIS (Vila Monte Resort)
Fritz LAY (Hotel Abtei)	Joachim KOERPER (Restaurant Eleven)
Florian ZUMKELLER (Schwarzwald - Hotel Adler)	Royaume-Uni
Jens BRUNE (Hotel Seesteg)	Malcom LEWIS (Longueville Manor)
Michael FELL (Villa Am See)	Nigel POWER (Buckland Manor )
Silvia LAFER (Johann Lafer's Stromburg)	Andrew THOMASON (Lower Slaughter Manor)
Georg ROSENTRETER (Hardenberg BurgHotel)	Joan REEN (Ynyshir Hall)
Heinz WINKLER (Residenz Heinz Winkler)	M. Andrew STREMBRIDGE (Chewton Glen)
Thomas BRUHNER (La Vie)	Mrs Fay COWAN (Glenapp Castle)
Hannes HORSCH (Hotel Hohenhaus)	M. Albert ROUX (Le Gavroche)
Michaël TEIGELKAMP (Burg Schwarzenstein)	Harry MURRAY & Aywel JONE (Lucknam Park)
Ralf O. Leidner (Hotel Burg Wernberg)	Singapour
Armin Hoeck (Weinromantikhotel Richtershof)	Emmanuel STROOBANT (Saint Pierre)
Renate DORNHOFER (Hotel Jagdhof Glashütte)	Slovénie
Sonia & Reiner FISCHER (Villino)	Joze BERUS (Hotel Grad Otocec)
Sabine TEUBLER (Schlosshotel Burg Schlitz)	Bogdan TONCIC (Kendov Dvorec)
Eric GREISE & Patrick SPIES (Hotel Restaurant Villa Hammerschmiede)	Suisse
Martine HERRMANN (Hotel Dollenberg)	Peter KAMPFER (Park Hotel Weggis)
Harald Wohlfahrt (Restaurant Schwarzwaldstube)	Thomas BYRNE (Auberge du Lion d'Or)
Claus-Peter LUMPP (Restaurant Bareiss)	Christopher RUDOLPH (Grand Hôtel du Lac)
Egon HAUPT & Richard Hessl (Hotel Schloss Seefels)	Guy RAVET (L’Ermitage de Bernard Ravet)
Antilles Françaises	Toni MITTERMAIR (Hôtel Victoria)
Guy LOMBARD (LE Toiny)	Pierre BERCLAZ (Hôtel Les Sources des Alpes)
Argentine	Maurice R.L URECH & Dario RANZA (Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa)
Stéphanie FENESTRAZ (El Colibri, Estancia de Charme)	Gian-A PAZELLER & Rudolf PAZELLER (Schlosshotel Chastè)
Stéphanie FENESTRAZ (House of Jasmines, Estancia de Charme)	Daniela & Philippe FRUTIGER (Hotel Giardino)
Autriche	Horst PETERMANN (Restaurant Petermann's Kunststuben)
Florian MOSSBRUGGER (Gasthof Post)	Daniel J ZIEGLE (Le Vieux Manoir)
Heinz HANNER (Hanner)	Reto LAMPART (Lampart's)
Florian SINGER (Singer Sporthotel & SPA)	Roland JOHRI (Restaurant Johrï Talvo)
Theo MUNTIGL (Hotel Tennerhof)	M. Thomas WALTHER (Hotel Walther)
Stephan BECK (Schlosshotel Igls)	M. Armin AMREIN (Hotel Walserhof)
Heinz & Birgit REITBAUER (Steirereck)	Georges WENGER (Restaurant & Hotel Georges Wenger)
Johannes C. THIERY (Hotel Schloss Dürnstein)	Taiwan
Daniel VOGLER (Top Hotel Hochgurgl)	Jerry CHIU (Villa 32)
Thomas KLEBER (Palais Coburg)	Thaïlande
Walter ESELBOCK (Taubenkobel)	Eugene YEH (The Eugenia)
Thomas FRESSER (Spa Hotel Jagdhof)	Il Soon KANG (Bali Pavilions)
Toni MORWALD (Mörwald "Kloster Und")	Jean-Christophe NAGER (Phuket Pavilions)
Johanna MAIER (Hotel Hubertus)	Yannick TIRBOIS (Karmakamet Aromatic Hotel)
	Zimbabwe
	Jason TURNER (Singita Pamushana)